El 3 de junio, como cada año, el mundo entero celebra el Día Internacional del Sumiller. La fecha elegida se remonta a 1969, cuando se creó, en Francia, la Asociación Internacional de Sommelier (ASI).

Este hito, ya histórico, es una perfecta ocasión para recordar que el carácter moderno del sumiller como administrador de vinos surgió a finales del siglo XVIII, tras la apertura de los primeros restaurantes públicos en París. A medida que este sector prosperaba, se necesitaban especialistas para garantizar que los restaurantes tuvieran un suministro adecuado de vino en sus bodegas, primero en barricas y posteriormente en botellas.

Hoy en día, la Organización Internacional del Vino (OIV) define al sumiller como un profesional de los sectores de la vitivinicultura y la restauración (restaurantes, bares de vinos), bodegas u otros canales de distribución que recomienda y sirve bebidas a un nivel profesional.

Desde Dismarex queremos saludar a todos aquellos sumilleres profesionales que hacen de esta apasionante labor, un modo de vida, y contribuyen al disfrute de todas aquellas personas que apasionadas por el vino.

Y, para contribuir con nuestro pequeño granito de arena, te damos unas ideas de cómo catar un vino como un verdadero profesional:

Primero, vamos a analizar el aspecto visual del vino; su color, intensidad, limpidez y consistencia. Este primer acercamiento nos dará pistas acerca de la variedad de uva, edad del vino, el tipo de crianza que ha tenido y hasta la potencia que luego nos podemos encontrar en la boca.

En segundo lugar, vamos a acercarnos el vino a la nariz, sin agitar la copa, para apreciar los aromas que se desprenden en esta primera etapa. Así, podremos saber el grado de intensidad aromática (alto, medio y bajo), y apreciar las primeras notas que emana. A continuación, vamos a agitar la copa para que el oxígeno se entremezcle con todo el vino y así contribuir a desprender todos los aromas escondidos. En función del vino, variedad, zona, terreno, clima, forma de elaboración (lo que comúnmente se denomina terroir) tendremos aromas frutales, florales, herbáceos y/o minerales (también llamados Aromas Primarios); o de autolisis (aromas de panadería), fermentativos o tostados de la madera (también llamados Aromas Secundarios); y por último podemos tener aromas de evolución, i.e. aromas que se han desarrollado a partir del envejecimiento en botella y que van desde los frutos secos (almendras o nueces), pasando por el caramelo, fruta blanca secam fruta roja y negra compotada hasta notas tan extrañas como el champiñón, carne de caza, hojas mojadas y hasta petróleo!

En tercer lugar, nos llevaremos el vino a la boca para apreciar sus sensaciones que despertarán nuestros sentidos. Así, podremos apreciar el grado de dulzor o sequedad, acidez, astringencia (comúnmente llamados taninos que encontraremos en los vinos tintos), alcohol, cuerpo, burbuja (en el caso de los vinos espumosos), sabores y duración de todos estos componentes en nuestra boca que, a su vez, se envolverán con los aromas que percibiremos a través de nuestra percepción retronasal. Todo esto, que estarán caracterizados por la cantidad y calidad de estos.

Por último, nos queda simplemente disfrutar del vino, que es el fin más importante de todos.

¡A brindar por ello y por todos los sumilleres en su día!